一道糖醋菜做的是否成功,关键在于两步:

第一是糖醋汁,有些人做糖醋汁是凭感觉来做,导致的结果就会出现飘忽不定、时好时坏的情况,这让我想起了剑王朝中的写意剑法,一样的飘忽不定,有时会很甜,有时会很酸,甜了加醋调,酸了加糖调,每次做的口感都会截然不同。对于一道菜来说,酱汁酱料才是这道菜的灵魂,你看见过用清水调出美味的大师吗?所谓大师,也都是在不断地创作和生活中反复实践,才会得出美味的酱料酱汁,所谓的祖传秘方就是如此。步骤、顺序和比例都是有着严格的要求的,并不是很随意的去加,今天我们所说的糖醋汁也是如此,步骤、顺序和比例也是相当严格的,放错一步,味道也会变的。

第二是脆皮糊,说到这脆皮糊,有些人会认为很简单,直接用面粉或淀粉调制就可以了,都不对!只加面粉的话,炸出的成品菜就会发硬;如果只加淀粉的话,炸出的成品菜就不够酥脆,还易返潮。为了弥补这些不足,我们既加面粉又加淀粉,再加入少许泡打粉,能保持长久酥脆口感。

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万能糖醋汁,黄金比例是:水:番茄酱:糖:醋:淀粉=5:4:3:2:1,按照这个比例做出来的糖醋菜酸甜可口,比饭店做的还好吃。我个人认为,这个是最佳的比例,也是饭店大厨经常用到的比例,大部分人都喜欢这个味道。但是毕竟每个人的口味有差别,有些人会说,我就不喜欢番茄酱的味道,那怎么办?别急啊,也可以用酱油去调这万能的糖醋汁,黄金比例是:清水:醋:糖:酱油:料酒=5:4:3:2:1,当然你可以根据自己的喜好增减,调制成你家的万能糖醋汁。

万能的脆皮糊,黄金比例是:面粉:淀粉:泡打粉=6:3:1,这样炸出的成品菜外酥里嫩,而且不回潮,有些人又会说了,我不喜欢泡打粉的味道,那也没关系,我们就只用面粉和淀粉,比例是1:1.

说了这么多,我们去实践一下吧,俗话说得好:“实践出真知”,我们就用一道糖醋豆腐为例,具体的看一下这两个黄金比例的应用,不管做啥糖醋菜,牢记2个“黄金比例”,保证酸甜可口,万无一失。

第一步:取一块老豆腐切1cm的小丁,切好的豆腐焯水1分钟捞出晾凉备用。焯水的目的主要是为了去除豆腐的豆腥味。

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