台北〈Orchid Restaurant by Nobu Lee 兰餐厅〉初夏菜单的Amush Buche,是将风干菊芋外皮酥炸后,填入用酱油与芥末提味的毛豆泥,并以菊花瓣缀饰,形色味皆吸引人。 Nobu烹制的〈芦笋清汤〉,是将绿芦笋以橄榄油清炒后,加水频频熬煮浓缩成汤,风味浓郁却不腻口。 〈九孔鲍.牛奶蛤.栉瓜〉是以切成片条状的黄绿栉瓜,夹着清蒸鲍片和牛奶蛤,以土佐醋和昆布油提味,最下层并以咸香的风干猪颊肉末和墨西哥辣椒衬底,口感与风味条理厚实。 〈九孔鲍.牛奶蛤.栉瓜〉是以切成片条状的黄绿栉瓜,夹着清蒸鲍片和牛奶蛤,以土佐醋和昆布油提味,最下层并以咸香的风干猪颊肉末和墨西哥辣椒衬底,口感与风味条理厚实。 〈花枝.天子豆.甜豆仁〉是将花枝厚切成方块且外面刻纹,再与奶油、柠檬汁一起烩煮,搭配用天子与甜豆仁制的酱汁,以及莳萝油提味。 〈花枝.天子豆.甜豆仁〉口感优柔弹Q,味道清新并带有微微辛辣。(图/姚舜) 拇指马铃薯 (fingerlings) 淀粉含量较低,并带有坚果与奶油香,Nobu用酵母澄清奶油低温蒸熟,搭配又称「黑布丁」的血肠提味。 〈鳟鲑.水田芥.秋葵〉是将澳洲鳟鲑以盐、糖醃渍后,低温蒸1.5小时刻再冰镇6小时,使之出现如豆腐般软嫩口感。 〈鳟鲑.水田芥.秋葵〉是将澳洲鳟鲑以盐、糖醃渍后,低温蒸1.5小时刻再冰镇6小时,使之出现如豆腐般软嫩口感。 〈龙虾.蔬菜高汤〉是异常经典的法式龙虾烹饪方式,Nobu以以大量蔬菜和白酒醋熬制成的酸味高汤,再用此高汤将龙虾烫熟。 〈小鳞犬牙南极鱼〉是以用风乾和新鲜圣女番茄制的清汤,以及咸鲜的海芦笋和醃渍梅干及姜末,为雪白鱼肉提味增鲜。 Te Mana Lamb羊里肌〉的羊排先烤过再用稻草烟燻赋味,搭配的边菜是先将奇异果糖渍风干后挖空再填入果酱,外层再撒上羽衣甘蓝粉末的「果球」。 〈日本F1国产纽约客牛排〉是以油花漫衍平均、口感优柔的日本F1国产牛,煎烤至五分熟,再佐以主厨用洋葱、番茄、蜂蜜、醋和酱油制成的祕制洋葱泥酱汁,并搭配小青椒及菠菜。 前甜点〈苹果.水梨.马鞭草〉是将青苹果汁与吉祥丁夹杂后制成「云朵棉花糖」,铺上水梨薄片并撒上马鞭草粉出现。 〈白芦笋.茉莉花〉他将白芦笋制成慕斯,外层用白芦笋与白巧克作淋面,搭配白芦笋糖霜片和茉莉花冰淇淋与饼干屑一起出现。 〈杏桃.松子〉是以薄可透光的酥脆薄饼,夹着杏桃风味软糖,甜酸滋味为〈兰餐厅〉初夏菜单作末尾。

用干贝,做出「豆腐的形色」; 让澳洲鳟鲑,有「豆腐般的口感」。台北〈兰餐厅〉配适时令季节的转变换上了全新的初夏菜单,主厨Nobu Lee李信男用菜肴证实「厨艺,可以改变食物的质地」、「更可以改变食材在大脑中既定的与口感印象」,让食客在色、香、味、形之外,透过品味,明了潜藏在Fine Food中的更多食趣。

不必透过说菜员的「提醒」,或是大厨的「自白」,资深的食饕品尝〈兰〉餐厅本周最先推出的初夏菜单将发现几个特色:

1.菜单整体设计,起承转合、写意流通,井井有条。

2. 菜肴的形色,透过主、副食材搭配运用、穿插互补,以「绿与白」建构出一系统,且一致性完整体现。

3.菜肴不仅好吃、也悦目,且「好纷歧样」。

4.融汇器械方风味元素的复合混搭,全心「置入」菜肴中。

5.菜肴的呈盘纯净、清新,味道却香浓、馥郁。

是的,台北〈兰〉餐厅初夏菜单愈来愈Fine了,而这种Fine,是一种「不说自明的美妙」。

关于Fine Dining与Fine Food的讨论已太多,多到任何人都可以从各家之言找出「共识」,举凡:与情绪或回忆连结、周全的感官脏验、食材零浪漫、体现在地风土、从产地到餐桌、削减食物里程,以及翻转、玩味…等,都是最常被用来形容Fine Dining或Fine Food的字眼。而当每个餐厅或大厨都将这些形容词视为元素,开设餐厅或舖陈菜单时,市场就趋向公式化.制式化,当「人人都一样」时,也就流于世俗化、甚至「无差异化」了。

,

USDT场外交易

U交所(www.payusdt.vip),全球頂尖的USDT場外擔保交易平臺。

,

我以为,转达Fine Dining体验或创作Fine Food,「忠实」很主要。大厨是不是真正发自心里,打从心里想着「用好食材做出好味道」,并借由自己对食材、酱料的明白,以及练就的厨艺,脱节市场「有志一同」、「人人一起来」的框架制约,走自己的路,诠释、演绎、创作菜肴,才气带给食客更多「非典」体验。

Nobu就是一位予人忠实印象的大厨,曾为纽西兰〈Clooney〉餐厅在「Cuisine Good Food Awards」中获得「三顶高帽」最高荣耀的他,没有志自满满的骄气,也没有狂狷的傲气。回台生长迄今,他始终起劲,也始终谦逊,不仅让他在同业间获得了密友谊,他担任主厨的〈兰〉餐厅生意也蒸蒸日上。而〈兰〉餐厅每次替换菜单、推出新菜,食家饕客也总吃出「新艺」,发现Nobu在烹饪摒挡上更多的才气。

〈兰〉餐厅的初夏菜单,食饕将可进一步发现Nobu摒挡海鲜的「创艺」。

鲍鱼,有特殊口感,却也是很难「入味」的食材。Nobu本季烹制的〈九孔鲍.牛奶蛤.栉瓜〉则以多元调味为九孔鲍赋味。咸香的风干猪颊肉,风味浓郁,质地仔细,含脂量高,作菜加了它可厚实条理,最常见于义大利面与炖肉中,也可搭配沙拉或炭烤蔬菜,另有人切片佐面包。Nobu则是取之与墨西哥青辣椒搭配,衬在用土佐醋和昆布油提味的清蒸九孔鲍和牛奶蛤盘底,使菜肴风味更富条理。

「好吃」,不只是指「味道好」,也可以注释为「口感好」或「容易吃」。花枝就是一个必须透过摒挡与刀工使之「好吃」的食材。日料职人在处置花枝时必施刀工「刻花」或「切纹」,刀纹越细、越密,花枝在烹饪时受热面积越大,可缩短加热时间,并保持脆口。

Nobu演绎的〈花枝.天子豆.甜豆仁〉,是将花枝厚切成四四方方的「块」状,上层再切出浅纹,然后与奶油、柠檬汁一起烩煮,使其柔软并仍带有弹牙口感。呈盘时搭配天子豆、甜豆仁,并以莳萝油提味,形色味与口感皆很清新。

绿白相映的菜肴另有〈小鳞犬牙南极鱼〉,Nobu用风乾和新鲜的圣女番茄熬制的清汤,以及爽利咸鲜的海芦笋与醃渍的梅干及姜末,为油脂厚实、口感优柔的南极鱼提味,也是怪异的赋味手法。

让鳟鲑发生「豆腐般口感」,展现Nobu对食材特征的明白,以及「因材施技」的天份。他将澳洲鳟鲑以盐、糖醃渍后,低温蒸1.5小时后再冰镇6小时,鱼肉经多道工序后质地转化出现豆腐般软嫩口感,搭配水田芥酱汁和滑口秋葵丁碎与酥炸水芹菜提味,除提升口感风味,「绿油油」酱汁亦予人消凉感。

「干贝豆腐」是Nobu改变海鲜状态的手法,他将靠近零度的干贝、鲜奶油和卵白打成慕斯,再以低温慢蒸使之凝聚成豆腐状,口感滑嫩,搭配以昆布、瑶柱和干香菇滚煮的高汤再以鲑鱼卵掩饰,是一道「和风」洋溢的海鲜美肴。

独》宜兰也有粤菜港点吃到饱餐厅啦 礁溪「凤凰轩」开卖 西点战神许煜新 蛋糕再夺双料冠军

FiLecoin

FiLecoin官网(www.ipfs8.vip)是FiLecoin致力服务于使用FiLecoin存储和检索数据的官方权威平台。IPFS官网实时更新FiLecoin(FIL)行情、当前FiLecoin(FIL)矿池、FiLecoin(FIL)收益数据、各类FiLecoin(FIL)矿机出售信息。并开放FiLecoin(FIL)交易所、IPFS云矿机、IPFS矿机出售、租用、招商等业务。

平心在线声明:该文看法仅代表作者自己,与本平台无关。转载请注明:filecoin fla(www.ipfs8.vip):独》好吃何须多说?台北Orchid 兰餐厅初夏菜单愈来愈Fine
发布评论

分享到:

平心在线

平心在线官网版权所有

ipfs矿机合租(www.ipfs8.vip):纽约股市三大股指12日显著下跌
你是第一个吃螃蟹的人
发表评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。